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POLLO CRUDO: PERCHÉ È PERICOLOSO MANGIARLO

di Valerio Guiggi

Il pollo è uno degli alimenti che tutti mangiamo frequentemente: è buono, costa poco, è carne bianca che non fa nemmeno così male alla salute, insomma si mangia bene per vari motivi: unica accortezza, va mangiato cotto, e bisogna anche fare particolarmente attenzione a maneggiarlo.

Per chi segue Masterchef, almeno in ogni edizione qualche concorrente cerca di servire al signor Bastianich del pollo crudo, ritrovandosi con una delle sue simpatiche sfuriate; qualche concorrente dice che l’imprenditore odia il pollo crudo; non è proprio così, non è una questione personale; è che il pollo crudo è pericoloso, come chiunque cucina dovrebbe ben sapere.

Salmonella e Campylobacter

Il problema del pollo è che non è, a differenza del bovino e del suino, un mammifero, ma un uccello. Questa differenza non è solamente tassonomica, ma ha anche alcune conseguenze in termini pratici: gli uccelli sono insensibili a malattie a cui noi siamo molto sensibili. Un esempio è il tetano: il clostridio del tetano, che per noi è mortale, non fa assolutamente niente agli uccelli.

Anche altri batteri che per noi sono pericolosi sono quasi innocui per un pollo, e tra questi ci sono la salmonella e il campylobacter; alla salmonella a dire il vero sono un po’ sensibili anche i polli, in particolare nella riproduzione (i pulcini possono nascere morti) e per questo motivo esiste un certo controllo su questo batterio direttamente in allevamento; per il campylobacter, di cui il pollo è pieno, non c’è sensibilità ed è anche molto difficile da eliminare perché è un contaminante ambientale molto comune: questo significa che mangiando il pollo crudo rischiamo di assumerlo, e non è una bella cosa.

Se la salmonella la conosciamo più o meno tutti, la campylobatteriosi è una delle malattie più sottostimate in assoluto: dà origine a dolori addominali, vomito e diarrea, quindi problemi molto generici per cui è difficile ricollegarli a qualcosa che abbiamo mangiato; però, come ci dice l’Istituto Superiore di Sanità, questo batterio è collegato anche alla sindrome di Guillain-Barré, che porta alla paralisi progressiva degli arti.

Il pollo cotto, chiaramente, riesce ad eliminare il rischio fin da subito, perché uccide tutti i Campylobacter presenti a causa della temperatura; nel pollo crudo, invece, sono tutti vivi e vitali.

In un laboratorio di microbiologia, una volta provammo ad acquistare polli confezionati di vario tipo, di marche a caso, e valutammo se il Campylobacter era presente: risultato, era presente in ogni singolo pollo. Questo perché essendo dappertutto e non avendo i polli sintomi è impossibile da controllare in allevamento, e anche la legislazione lo sa bene, motivo per cui non impone alcuna azione per limitare questo problema.

Le buone pratiche di cucina del pollo

Il controllo della situazione, quindi, è rimandato solamente a chi cucina, che deve essere il primo responsabile della propria sicurezza, anche alimentare.

Non mangiare il pollo crudo è il primo passo per la sicurezza, e la cottura deve essere ben fatta e arrivare al cuore del prodotto: se vediamo che il pollo è rimasto rosato, e non del colore bianco tipico della cottura, ci sta che alcuni batteri siano ancora vitali, salmonella o campylobacter che siano.

Mai e poi mai consumare pollo crudo

Altra buona pratica di consumo del pollo è anche quello di non lavarlo: la pelle, infatti, è la parte più contaminata del pollo, e se lo laviamo prima di cuocerlo alcuni batteri potrebbero rimanere nelle nostre mani: a quel punto, se tocchiamo qualcosa che si consuma crudo di normale (insalata, ad esempio) rischiamo di contaminarla, e di assumere quindi il batterio con questa semplice operazione, ignari di farlo.

Dopo aver maneggiato il pollo, poi, è importante lavarsi le mani subito, se possibile con un disinfettante: il motivo è lo stesso, anche se maneggiare il pollo “a secco”, ovvero con le mani asciutte, rende meno probabile il passaggio dal pollo alle nostre mani; comunque, è sempre bene premunirci.

Questo articolo chiaramente non è una cosa scientifica, ma ci permette di capire come anche in cucina, dove molti amano “sperimentare”, ci siano dei limiti, e sono quelli che riguardano la nostra salute: evitiamo, quindi di consumare polli che non sono sicuri, perché la salute è la nostra.

E cerchiamo di capire che anche nei programmi televisivi, al di là della tanta finzione, qualche informazione interessante viene data. Ed è un peccato che non passi come informazione importante, ma solo come “nota di colore”.

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